Les méthodes d'infusion

Dans les pays producteurs, il existe plusieurs façons de préparer un thé, qui vont varier selon les familles, origines, ou lieux de consommation.

La manière de procéder la plus connue en Europe est ce qu'on appelle la grande infusion en théière.

Les premières théières apparurent plutôt tardivement en Chine, sous la dynastie Ming, qui coïncide plus ou moins avec les débuts de l'exportation du thé sous nos climats. Les premières théières qui arrivèrent dans nos contrées avec les premières cargaisons de thé se déclinaient en volume d'un litre à un litre et demi, ce qui, combiné avec le prix exorbitant de l'infusion, donna naissance à une infusion diluée, dans laquelle le rapport eau/thé se trouve à des années lumières des pratiques opérées dans les pays d'origine, et où le temps d'infusion sera largement augmenté de façon à faire ressortir l'intégralité des substances des feuilles en une seule infusion.

Ce type d'infusion, en plus d'être très restrictive au niveau des arômes et du goût, ne convient pas à tous les types de thé, et les merveilles chinoises les plus subtiles et délicates paraissent d'une fadeur extrême. Cependant, pour les thés noirs de style anglais issus des anciennes colonies (Sri Lanka, Inde), et ceux des nouveaux pays producteurs (NPP), cette façon de préparer convient bien car ce sont des thés réalisés et fabriqués pour être consommés ainsi.

Le thé à l'anglaise

Il y a cinq règles à observer lorsque l'on prépare un thé en grande infusion ou thé à l'anglaise.

• Ébouillanter la théière, puis, une fois vidée, y déposer les feuilles pour les réchauffer.
• Verser dans la théière une cuillère à café de thé par personne, et une supplémentaire pour la théière.
• Verser de l'eau frémissante, jamais bouillante sur les feuilles.
• Laisser infuser trois à cinq minutes.
• Remuer et servir.

A noter que selon ces règles, on n'admet pas de variation de température, ce qui est pourtant indispensable pour la préparation d'autres thés que le thé noir.

En résumé : Peu de thé, beaucoup d'eau très chaude, temps d'infusion long (de trois à cinq minutes).

En chine, au contraire, la grande infusion est très peu utilisée, et est même le sujet de moquerie et bon mots en tout genre. Les chinois diront par exemple, que les européens boivent le thé « tout d'un coup » ou « en une seule fois », sans porter attention à sa qualité. La seule famille de thé avec laquelle on se permet de faire des grandes infusions, bien que nettement plus dosées que chez les occidentaux, est le thé rouge.

Pour infuser leur boisson favorite, les chinois ont recours à deux méthodes radicalement différentes.

La première est l'infusion libre ou infusion continue, que l'on emploie pour préparer thé vert, thé blanc et thé jaune. La technique consiste a disposer quelques feuilles au fond d'une tasse à couvercle (le zhong), d'un verre transparent ou d'un « biberon à thé », et d'ajouter de l'eau à juste température

par dessus. On ne retire jamais les feuilles, qui continuent d'infuser au fur et à mesure qu'on boit ; mais on va rajouter de l'eau chaude dans la liqueur avant d'avoir fini la tasse, pour diluer parfums et goût. Ainsi le thé infuse librement, sans temps d'infusion et sans procédé tels que paniers ou filtre. Il a ainsi tout le temps et l'espace pour dégager ses arômes. On peut l'oublier aussi quelques heures puis revenir sur l'infusion et la rediluer avec de l'eau chaude (la réchauffant par la même occasion). Cette technique peut aussi être effectué dans une théière en verre, lorsque l'on boit à plusieurs. Le verre et les matériaux transparents conviennent le mieux à cette préparation car il permet la vue des feuilles et des bourgeons qui sont en train d'infuser, qui est souvent d'un spectacle très agréable.

Pour pouvoir boire de cette façon il est important que les feuilles soient grandes comme c'est le cas en chine, afin de pouvoir les filtrer naturellement avec les lèvres ; il est évident que les thés japonais, beaucoup plus denses et en petites feuilles ne sauraient être bu de cette manière. Le thé vert en Corée est aussi consommé de cette façon.

En résumé : un rapport eau/thé moyen, une infusion continue, et plusieurs réinfusions.

Le thé dans un verre, simplement.

A gauche, un "biberon" chinois. A droite, un zhong

L'autre méthode d'infusion chinoise s'appelle Gongfucha. Il s'agit de préparer du thé en très petites quantités, de manière très concentrée puis à le faire réinfuser plusieurs fois (jusqu'à une vingtaine de fois pour les meilleurs thés) On ne parle donc plus d'infusion libre mais d'infusion contrôlée. Les temps d'infusion sont à chaque fois très courts, de quelques secondes au début à quelques minutes à la fin, sur un thé avec un dosage très important (jusqu'à 7 grammes pour 10/15 cl avec certains wulongs). Les ustensiles utilisées sont de fait d'une taille assez réduite par rapport à ce que l'on connaît en occident, les théières et zhongs utilisés ne dépassant que rarement les 20 cl, et ce pour 6/7 personnes. Cette façon de pratiquer l'art du thé (« Gongfu » c'est l'art, la maîtrise d'une discipline) convient aux thés wulongs, rouges, et sombres.

Il faut bien insister sur le fait que c'est une méthode de préparation du thé, et en aucun cas, comme on peut souvent l'entendre, une cérémonie. Malgré le nombre important d'outil et d'ustensiles et leur raffinement, la sophistication des gestes et les aspects philosophiques qui sont liés au Gongfucha, il n'est régi par aucun code ou règle établie, et on ne retrouve pas le côté cultuel que l'on peut observer dans la cérémonie du thé japonaise.

En résumé : un rapport eau/thé très important, un temps d'infusion très court, et beaucoup de réinfusions.

Gongfucha avec une théière

Gongfucha avec un petit zhong

Au Japon, les thés infusés se préparent d'une façon comparable au Gongfucha, mais dans des proportions toutes fois différentes. Le dosage est légèrement inférieur à la méthode chinoise, mais le temps d'infusion est augmenté, car les japonais affectionnent en général un goût prononcé en matière de thé. Ainsi on mettra a peu près 10g pour 30 cl, qu'on fera infuser pendant 1 à 2 minutes. La température doit être assez basse (environ 70°C), car la méthode de fabrication à la vapeur donne un thé amer si on l'infuse trop chaud, mais un thé sucré si on l'infuse à bonne température. Pour le Gyokuro, un thé japonais ombré, le dosage diffère un peu car on recherche une concentration de la liqueur encore plus importante. On dose donc jusqu'à 10g pour 10 cl.

Contrairement aux idées reçues, on n'utilise pas de théières en fonte au Japon mais des petites théières (kyuusu) avec une poignée sur le côté; et pour le Gyokuro, qui encore une fois est un peu à part, une petite théière sans anse ni poignée (comme la température gravite autour de 50°C, on ne se brûle pas) en porcelaine. On dispose les feuilles au fond de la théière, on infuse et on répartit ensuite dans les tasses de manière à avoir une force d'infusion homogène dans chaque tasse. Il est très important de bien vider la kyuusu pour que le thé arrête d'infuser. Puis on peut réinfuser jusqu’à épuisement des feuilles (3 ou 4 fois). 

Une kyuusu et deux tasses

 

Le thé japonais compte aussi parmi ses productions un thé rescapé du temps, le matcha. C'est un thé dont les feuilles sont réduites à la forme d'une poudre et que l'on bat dans l'eau chaude. Ce procédé de consommation est un survivant de ce que l'on appelle l'âge du thé battu en Chine, qui coïncide à l'époque Song. Le japon a vu ses premières importations de thé  pendant cette période (12ème siècle) et s'est fermé par la suite, conservant ses méthodes de préparation et développant même un un rituel très élaboré et codifié : le Chanoyu, cérémonie japonaise du thé, dont l'aura est indéniablement associée à la culture, l'histoire et la philosophie du Japon.

Pour préparer un matcha, on place dans le fond du bol préchauffé un peu de thé, puis on ajoute de l'eau et on bat avec un fouet en bambou jusqu'à l'obtention d'une mousse. Puis on fait passer le bol aux invités en le tournant pour ne pas que la personne qui le reçoit mette ses lèvres au même endroit que celui qui le cède.

Il est difficile de parler de la préparation du matcha sans rentrer dans les détails, tant sa préparation est règlementée, complexe et différente des autres thés.

Le bol à matcha et le fouet

 Du Samovar russe au thé à la menthe du Maghreb, il existe bien d'autres façons de préparer le thé, y compris dans les pays d'origine, notamment dans les minorités, où beaucoup de choses passionnantes sont encore à découvrir.