Paysanneries - Pu'er cru de Kunlushan 2007

Par une envie de rusticité et de simplicité, mais avec un touche de délicatesse, l'appel de la montagne montre le bout de son nez et s'empare de moi. Et bien soit, j'y réponds ; et me prépare un Puer cru de Kunlushan récolté en 2007, aux accents paysans et campagnards.

La montagne Kunlu est situé au nord de la ville de Pu'er dans le Yunnan, province de Chine d'où le thé est originaire, et qui possède encore aujourd'hui les plus vieux théiers du monde âgés d'environ 1800 ans et mesurant plus de 30 mètres de haut. Ce thé-ci, comme la plupart des productions de la région, est fait avec les feuilles des théiers Da ye, la même variété que les théiers d'assam, et qui sont directement issus des arbres sauvages locaux.

Le Pu'er cru est un thé post fermenté, c'est à dire qu'il continue de fermenter d'année en année une fois le processus de fabrication achevé. C'est donc un thé qui vieillit et qui peut être gardé des dizaines d'année si les conditions de conservation sont bonnes. La fermentation de ces thés est due à plusieurs micro-organismes dont le principal est une sorte de levure : l' aspergillus niger. On peut trouver des Pu'er crus sous deux formes : en vrac, ou compressée.

Puer cru de Simao compressé en galette

Notre Kunlushan 2007

J' infuse en Gongfu cha, 4g pour 10 cl, à 95°C.

Les parfums extérieurs feront immédiatement penser à divers légumes du jardin après cuisson, haricots jaunes ou asperges. Une fois mise en bouche, un passage fumé puis la présence d'un bois coupé mais encore vert dans un environnement humide, soutenue par quelques assauts de cuir animal et de vieux meubles cirés. Une amertume assez marquée qui disparaît très vite, relevée par un soupçon d'acidité, sur une astringence précise et nette, sans être désagréable. La surprise vient de la longueur en bouche d'une extrême douceur mêlant abricot et fleurs, notamment printanières, rappelant précisément le pollen de primevère officinale (primula veris) dont on suce la fleur pour avoir son parfum en bouche. Dans le fond de tasse, on retrouvera les chaleurs animales issues de quelque bergerie de montagne et la douceur des fleurs avoisinantes.

Feuilles infusées

Liqueur

Le kunlushan nous emmène ainsi sur des terres paysannes, avec tout ce que la vie peut avoir de rustique, les légumes du jardin, la cuisinière à bois et le buffet de mariage. Il est une conception de la vie bien comprise dans les campagnes du monde : l'amer qui enveloppe le sucre, l'écorce qui recouvre le bois tendre, la dure force qui protège la délicatesse ; toute cette sagesse contenue dans l'ombre du berger faisant paître ses bêtes sous le soleil déclinant d'une fin d'après midi.