Thé vert chinois et thé vert japonais : Quelles différences?

Le thé vert, depuis les dernières années, a pris dans la société occidentale une place qui est de plus en plus importante, côtoyant aujourd’hui les thés noirs habituels. Mais que savons nous de ces thés et de leurs terroirs d’origine ? Quelles différences peut-il y avoir entre les caractéristiques de production de tel ou tel pays ? Existe t-il plusieurs types de thés verts et plusieurs modes de fabrication ?

A gauche, thé vert de Chine (Xin Chang Long Jing). A droite, thé vert japonais (Sencha Ibuki)

Si le thé vert désigne un thé dont l’oxydation des feuilles est nulle, il existe effectivement plusieurs façons de procéder à cela.  De toutes les façons, il s’agit d’abord de cuire le thé pour empêcher l’action de l’oxydase et le changement de couleur des feuilles. Dans le cas des thés chinois (et de la plupart des thés coréens), on effectue un désenzymage par chauffage direct, dans une sorte de grand wok. Pour les thés japonais, on passe les feuilles sous des jets de vapeur. Cela a-t-il une incidence sur le goût ? Certainement, car les deux méthodes et leur résultats correspondent au goût et à la façon de consommer des pays qui les produisent.

En Chine, on envisage le thé comme une boisson qui va accompagner la journée, pour s’hydrater et se désaltérer jusqu’au soir. On aime les choses qui ont un parfum légèrement grillé, comme les fèves torréfiées et les fruits secs. Le thé est thématiquement axé sur les parfums. Par conséquent, il a un goût relativement léger avec des parfums très travaillés. C’est une boisson très aérienne et fugace, dans une philosophie proche du Carpe Diem occidental, et évoquant le temps qui passe et les moments insaisissables.

Au Japon, le thé s’envisage comme une pause, un moment savouré avec une tasse de thé pour s’échapper un court moment du quotidien et se recentrer sur le moment présent. On aime la fraîcheur et les choses plus herbacées et marines. Le thé est thématiquement axé sur le goût. Par conséquent le thé a une saveur très prononcée et des parfums moins diversifiés que les rythmes en bouche, les textures et les effets gustatifs. C’est une boisson très verte et végétale, plus épaisse qu’un thé chinois, et proche pour certains d’un bouillon de légumes. Sa philosophie est plus proche du Zen et des aspects changeants et inconstants du monde.

La différence se situe aussi dans le mode de préparation et le mode de consommation.

Si en Chine, on boit le thé toute la journée, on a besoin d’un thé qui infuse lentement et qui développera ses arômes au fil du temps. On pratique l’infusion libre, en rajoutant de l’eau quand on veut à nouveau boire. Les meilleures infusions sont souvent la deuxième ou troisième.

Au Japon, le thé en tant que pause va se préparer en infusion contrôlée, avec des temps d’infusion très courts pour ne pas perdre de temps. Le goût, intense sortira dès la première tasse, qui est la plus importante,  pour apprécier un moment de contemplation avant de retourner aux turpitudes du monde. On continue quand même d’infuser 3 ou 4 fois pour apprécier un peu plus. 

Les thés verts des deux principaux pays producteurs sont finalement très éloignés les uns des autres, autant dans les modes de consommation et les goûts mais aussi dans leur aura et leur spiritualité. Ils correspondent à leurs dégustateurs : les chinois ne boivent pas de thé japonais, et inversement.

Les wulongs chinois

 L’une des 6 familles de thé que l’on peut trouver en Chine, est la famille des thés wulongs, ou Qin cha (thé bleu-vert). Il s’agit de thé à oxydation partielle. Il existe plusieurs sortes de wulongs, très différents les uns des autres suivant les régions,  cultivars, et méthodes de fabrication, et qui donneront des gouts très spécifiques.

Il existe trois grandes régions productrices de wulong en Chine :

-       La région de Fenghuang dans la province de Guangdong, proche de la ville de Chaozhou. Ce terroir, assez préservé encore aujourd’hui, est le berceau des thés wulongs dans le procédé de transformation de ce que l’on appelle « dancong », une étape appelée « faire danser des feuilles » suit l’étape de flétrissage commun à tous les thés. Les feuilles sont torsadées et longues, de couleur marron à marron claire et prennent un teinte multicolore allant du vert-jaune au rouge à l’infusion. Ce sont des thés plutôt secs légèrement tanniques et amer souvent assez complexes. Les parfums sont dans les tons fruités et/ou mielleux. C’est un terroir très prisé des connaisseurs de wulong. C’est souvent un thé entre 30 et 40% d’oxydation.

Appellations courantes : Huang Zhi Xiang, Bai Ye, Mi lan Xiang…

-       La région de Wuyishan, dans le nord de la province du Fujian. Les wulongs de Wuyi sont très réputés en Chine, sans doute dû au grand nom Da Hong Pao et ses 4 théiers impériaux  poussant au milieu d’une falaise. Région très touristique,  on peut vite tomber sur des contrefaçons ou des arnaques si l’on n’est pas vigilant avec ces thés. Les wulongs de cette région subissent un dernier séchage sur un feu de charbon, qui leur confère une note chaude et confite, avec un côté particulièrement minéral. Le feu doit être lent et doux pour « sécher sans dessécher ni brûler. Les feuilles ainsi obtenues sont torsadées et grandes, d’un joli noir mat, qui devient bien brillant à l’infusion. C’est unthé entre 30 et 40% d’oxydation.

Apellations courantes : Da Hong Pao, Shui Xian, Rou Gui…

-       Enfin, la région D’Anxi au sud de la province du Fujian. Dans ce terroir, on produit un thé souvent confondu avec les thés verts à cause de sa couleur, roulé en petites boules.  Les thés de cette région ont connu un essor spectaculaire dans les années 90, ce qui a transformé un mode de culture autrefois traditionnel en véritable industrie du thé. Aujourd’hui, dans ce sanctuaire de la monoculture et de l’agrochimie, il est très difficile de trouver un bon thé propre et transformé traditionnellement. Le thé lui aussi a changé : alors qu’on laissait les bords rouges il y a encore quelques décennies, on les enlève complètement aujourd’hui pour avoir un taux d’oxydation le plus faible possible. Les thés d’Anxi ont un caractère très particulier, frais et doux avec une attaque assez beurrée et une longueur en bouche extrêmement florale (lis, jacinthe, muguet). C’est un thé entre 15 et 20% d’oxydation.

Appellations courantes : Tie Guan Yin, Benshan, Huang Jin Gui.

L'importance de l'oxydation

L’oxydation enzymatique est u procédé chimique naturel qui s’opère dans les feuilles de thé lorsqu’on les coupe. Un enzyme, l’oxydase, présent dans la feuille vient transformer la catéchine et la théanine respectivement en théarubigine et  théaflavine. C’est une phase très importante, car elle joue un rôle crucial dans la classification d’un thé. 

Thé vert (non oxydé), thé wulong (partiellement oxydé), thé rouge (totalement oxydé)
On remarque la gradation de vert à brun.

Chaque famille a un rapport à l’oxydation différent. :

-       Le thé vert n’est pas oxydé, il subit une cuisson qui a pour conséquence de rendre l’oxydase inactive. Il existe deux façon de cuire le thé : soit à la vapeur, comme pour les senchas japonais, soit par chauffage direct dans une sorte de wok, comme la plupart des thés verts chinois.

-       Le thé rouge de Chine et le thé noir anglais sont des thés à oxydation complète de 90% à 100%. Les feuilles sont malaxées et roulées après la cueillette pour arriver à ce résultat.

-       Le thé wulong est un thé à oxydation partielle,  avec un résultat sur l’aspect gustatif très variable suivant le taux d’oxydation. L’aspect des feuilles varie aussi du vert tendre au noir. L’oxydation est provoqué par choc entre les feuilles dans un genre de tambour ou un panier, puis séchées à chaleur assez forte pour stopper toute oxydation ultérieure.

-       Le thé blanc, contrairement à ce que l’on peut lire ça et là, possède une par d’oxydation très faible étant donné qu’il n’a pas subi de cuisson. Comme les feuilles sont très peu manipulées, elles ne sont oxydées qu’en surface. L’oxydation peut cependant se poursuivre dans les années du vieillissement car les feuilles sont séchées en douceur.

-       Le thé sombre est passé à la vapeur et n’est par conséquent pas oxydé. L’action d’un micro organisme, Aspergillus Niger, vient provoquer une fermentation organique qui n’a rien à voir avec l’oxydation enzymatique.

-       Le thé jaune est non oxydé, car cuit à la manière d’un thé vert.

Il est important de bien garder cela en tête lorsque l’on parle thé des autres pays producteurs. Le thé grillé japonais est un thé vert malgré sa couleur brune, et la plupart des Darjeelings de printemps, classés à tort dans le thé noir, devrait par leur oxydation partielle, se voir plutôt ranger dans les wulongs.

Le Gongfu Cha

Le gongfu cha est une méthode d’infusion chinoise, qui concerne les thés wulongs, les thés rouges, et les thés sombres. Prenant sa  source dans l’ouest de Guangdong et contemporain des premiers Dancongs (wulongs de la région), sa sophistication lui vaut souvent le terme de « cérémonie ». Pourtant, l’absence de codes établis et de liaison religieuse ainsi  ne permettent pas de lui attribuer ce qualificatif. C’est une façon de préparer le thé, et rien de plus.

 

 

L’idée est simple : un dosage fort, un temps d’infusion court et des réinfusions multiples. Cela permet de bien démarquer chaque étape d’évolution d’un thé avec une concentration importante, et d’en tirer ainsi un maximum de complexité. On utilise pour cela de petits instruments, un infuseur d’une douzaine de centilitres pour 3 ou 4 personnes, avec des tasses qui ne dépassent pas 5cl. Le nombre d’infusions peut varier suivant les thés et surtout la qualité de ceux-ci, de 7 à 8 passages pour les plus modestes à une trentaine d’infusions pour les meilleurs. A partir d’un certain niveau, il est indispensable d’utiliser le gongfu cha pour comprendre toute l’envergure d’une production. On n’utilise pas pour de timer ou de montre pour contrôler les temps d’infusion

Le matériel nécessaire :

Nous allons traiter ici de la forme simple du gongfu cha, employée chez les producteurs et les amateurs.

Il vous faut
-Un plateau à gongfu cha
-Un infuseur de 10 à 15cl. On en Utilise surtout 2 : La théière en terre cuite et le zhong, gaiwan, ou la théière en porcelaine.
-Un réceptacle. Petit pot en verre ou en porcelaine.
-Un porte Bonheur. En Chine ce sont des petits sujets en terre cuite, mais un caillou de votre jardin ou n’importe quoi qui ne craint pas l’eau et a de la valeur pour vous.
-Une paire de pinces en bambou

Déroulement :

-Commencez par remplir l’infuseur vide d’eau à température. Attendez quelques instants, puis videz l’eau dans le réceptacle, puis dans les tasses, et pour finir sur le porte bonheur en prenant les tasses avec la pince.
-Mettez le thé dans l’infuseur.
-Remplissez l’infuseur d’eau puis, sans attendre, réceptacle, tasses et porte bonheur. Et oui, on jette la première infusion !
-Remplissez l’infuseur, attendez dix à vingt secondes, puis servez dans le réceptacle puis dans les tasses. Servez les tasses avec la pince.
-Lorsque toutes les tasses sont vides, Resservez en suivant le même processus.

 Remarques :

-En chine, la politesse veut que lorsque l’on ne veut plus boire, on laisse du thé dans la tasse. On ne remplit donc jamais une tasse dans laquelle il reste du thé.
-A chaque infusion, vous pouvez augmenter légèrement le temps d’infusion.
-Les infusions les plus intéressantes sont situées entre la troisième et la cinquième tasse suivant les thés.
-L’utilisation des pinces a un sens hygiénique. On ne manipule pas à la main des objets qui vont à la bouche.

Brève histoire du thé japonais

S’il existe quelques tentatives avortées d’introduction du Camellia Sinensis au pays du Soleil levant, l’histoire du thé japonais commence réellement à la fin du 12^ème siècle, quand Eisai, moine parti étudier le bouddhisme chan en Chine (Chan qui au Japon deviendra Zen par la suite) rapporta à son retour, des graines et des plans de l’arbuste chinois, dont les feuilles sont utilisées pour faciliter la méditation et maintenir en éveil. Il mit en terre les plans dans l’île de Kyushu, puis, de retour à Kyoto, donna à Myoe du monastère Kozanji les graines afin qu’il les plante. Ainsi est né le premier jardin de thé au Japon, intimement lié à la religion bouddhiste. Le thé se répand et les terroirs se créent, ancrant définitivement sa culture et sa pratique dans la culture japonaise.

Eisai, fondateur du Zen, qui ramena le thé de Chine

Myoe

 

Le thé de cette époque est un thé réduit en une fine poudre, puis battu dans l’eau. Le Japon va garder cette tradition pendant près de six siècles alors que la Chine et la Corée passent au thé infusé. C’est un produit luxueux, consommé par les moines et les nobles. Ces derniers organisent des grands banquets, sortes d’orgies autour du thé, dans lesquels on utilise du matériel qui provient de Chine, laqué et doré, en symbole de puissance et de richesse.  

Au 16^ème siècle, un homme nommé Sen no Rikyu, soucieux de retrouver le sens originel, la pureté et la noblesse du thé, va jeter les bases de la cérémonie du thé et de l’esthétique wabi-sabi. Contrebalançant les fêtes fastueuses des nobles, Chanoyu, la cérémonie japonaise du thé, propose une préparation et une consommation de la boisson dans un rituel épuré et simple,  empreint de respect et d’humilité. Le wabi-sabi, l’esthétique attenante à la cérémonie, utilise des objets fonctionnels, en matériaux bruts et  modestes, avec des formes visuellement proches de l’état naturel et fabriqués par des artisans locaux. Les premiers bols à thé (Chawan) de la famille Raku à Kyoto datent de cette époque et sont issus d’une collaboration entre Chojiro, le premier représentant de cette dynastie de potiers, et Sen no Rikyu lui- même. 

Sen no Rikyu, créateur du Chanoyu

Au 17^ème  siècle, les premiers thés infusés font leur apparition au Japon. Les techniques de fabrication sont d’abord calquées sur les méthodes chinoises, avec une cuisson par chauffage direct dans une sorte de wok. En 1738, Nagatani Soen va créer à Uji un thé cuit à la vapeur puis roulé en aiguilles, aux saveurs très marqués et aux parfums végétaux. C’est la naissance des senchas, qui proposent, en plus d’un goût purement adapté à celui des consommateurs de l’époque, un temps d’infusion très court, idéal pour les pauses et les temps calmes de la journée. La fierté d’avoir un produit et une technique 100% japonais va également contribuer à son essor.

En 1835, la technique des thés ombrés fait son apparition et le très luxueux Gyokuro naît avec celle-ci. Les thés infusés, pendant la période d’Edo, sont encore très chers et réservés à une élite, et seuls quelques Banchas (thés grossiers issus de la taille des théiers, ou thés régionaux aux méthodes de fabrication peu appliquées) sont consommés par les gens de condition modeste.

La restauration de Meiji et l’ouverture du Japon voient les premières exportations de thé vers des pays comme la Hollande ou les USA, ainsi qu’un début de popularisation de la boisson. Les classes les plus basses inventent le Genmaicha, thé au riz grillé, qui permet par ce mélange la diminution du coût au poids. La production commence aussi sa mécanisation, et les premières machines à cuir e et à malaxer sont créées vers 1890.

Entre les deux guerres, le japon cherche à conquérir de nouveaux marchés et se lance dans la production de thé noir (Wakocha), destinés au marché européen, et d’un thé imitant la forme des thés chinois cuits par chauffage directs mais conservant la cuisson vapeur, les Tamaryokuchas, destinés aux marchés soviétiques et arabes. Le Japon sera pourtant incapable de tenir la compétition face à Ceylan ou l’Inde pour les thés noirs, ainsi que la Chine et Taiwan pour les thés verts.

Après la deuxième guerre mondiale, le thé japonais trouvera donc son salut au Japon, car avec la croissance vertigineuse d’après-guerre et la hausse du pouvoir d’achat des japonais, une véritable démocratisation du thé s’opère surtout du sencha, installant le breuvage dans toutes les classes et tous les foyers. L’exode rurale des ces années facilitera aussi l’achat du thé en magasin au lieu d’une fabrication artisanale pour la consommation personnelle.

Dans les années 80, le boom de l’agriculture du thé s’estompa un peu avec l’arrivée des sodas et autres boissons fraîches, puis du thé en canette, et pour finir du sachet. La consommation du thé en feuilles baissa devant le succès de ces boissons prêtes à l’emploi et pratiques.

Aujourd’hui, la production de thé japonais oscille entre 90 000 et 100 000 T par an. La surface cultivée est plutôt stable avec une production de sencha atteignant 70%, mais le nombre de producteurs diminue chaque année. La conséquence, c’est que la place des petits producteurs, qui produise du thé de caractère et de bonne qualité, se fait de plus en plus petite par rapport aux grands industriels. On peut s’alarmer de la situation, car si le thé japonais a de beaux jours devant lui, il paraît évident que sa diversité et sa qualité sera mise à l’épreuve dans les prochaines années, face à  l’uniformisation machinale des grandes marques, leaders du marché. Le bon thé japonais est en danger, et il est indispensable pour sa survie d’aller de nos jours trouver des amateurs en dehors du Japon.

L'infusion libre en détail

En chine, pays d’origine du thé, les méthodes d’infusions sont radicalement différentes de celles que l’on connait en Europe, et les belles productions de ce pays sont fabriquées dans le but d’être préparées suivant ces méthodes.

La méthode d’infusion la plus utilisée, pour sa facilité et sa rentabilité, est très certainement l’infusion libre, que l’on va appliquer plus volontairement à trois des six familles : Les thés verts, les thés jaunes et les thés blancs.

Pour préparer votre thé, il vous suffit d’un contenant et du thé chinois de bonne qualité avec de grandes et belles feuilles entières. Le contenant est souvent en verre car ce matériau permet de profiter de l’aspect visuel des feuilles qui  se déploient. L’esthétique d’un thé tient une grande importance dans la dégustation, et il fournit des indications sur le type de cueillette, sur le cultivar utilisé ou sur la qualité générale du produit.

On dispose donc les feuilles au fond de la tasse, en général  2 à 3g pour 10 à 15 cl, puis on ajoute l’eau à la température recommandée. On attend quelques minutes avant de commencer à boire et on laisse toujours un petit fond de thé avec les feuilles dedans. Lorsque l’on désire une autre infusion, on remplit d’eau et on peut consommer de suite. On peut boire jusqu’à un litre à coup de réinfusions en diluant ainsi l’infusion principale.

On qualifie cette méthode d’infusion de libre pour 2 raisons :

-        -  Elle est libre dans l’espace, car les feuilles sont disposées librement au fond de la tasse, sans panier, boule, ou quoi que ce soit qui contiennent les feuilles. Leur goût et leur parfum s’expriment ainsi plus facilement, et le visuel des feuilles et aussi  mis en avant.

-        -  Elle est libre dans le temps car l’infusion est continue et jamais stoppée (à l’inverse d’une infusion contrôlée dans le cas d’un thé japonais, d’une préparation en gongfu cha ou à l’anglaise).

Cette méthode d’infusion possède plusieurs avantages

-         - Le peu de matériel nécessaire permet de pouvoir boire un thé dans à peu près n’importe quelles conditions, et se révèle idéal pour le bureau ou les voyages.

-         - Le prix du thé est ainsi amorti par les infusions multiples, et cela permet de boire du meilleur thé à moindre coût.

-         - Le thé, au fil des infusions va se transformer, et son évolution ajoute à l’intérêt de cette préparation. Il ne faut pas oublier que la plupart des thés chinois sont fabriqués dans l’optique d’être bu de cette façon, et c’est ainsi qu’ils révèlent toute leur ampleur.

-         - Contrairement à l’infusion à l’anglaise dans une grande théière, votre thé est toujours chaud. Cela est d’autant plus vrai si vous utilisez des contenants plus petits comme un verre de 10/15cl.

Deux principaux ensembles d’outils sont utilisés pour cette méthode d’infusion. Le verre à eau standard est le plus commun. La filtration se fait au niveau des lèvres, facilitée par la grandeur des feuilles. Ce système convient surtout lorsque l’on boit seul. L’autre système est une petite théière en verre avec un système de filtration en forme de serpentin intégré au bec. On sert ensuite dans deux tasses en veillant toujours à laisser un peu d’eau au fond de la théière pour ne pas couper  l’infusion. Ce système convient mieux lorsque l’on boit à plusieurs.

L'infusion libre dans la théière en verre

L'infusion libre au verre

Cette méthode d’infusion vous permet de profiter un maximum de votre thé, tout en vous simplifiant la chose. L’essayer c’est l’adopter !