Des 6 familles de thé

Pour commencer nous allons faire un petit rappel de la façon dont on classe les thés natures.

On admet en général 6 grandes catégories de thé, qui sont issues de la classification historique en 6 familles de thé en Chine, pays originel du thé.

De haut en bas: thé blanc, thé vert, thé rouge, thé wulong, thé sombre et thé jaune.

Les 6 familles de thé sont :

• Le thé vert : Il n'est pas oxydé (l'oxydation est provoquée par une enzyme qui transforme certaines substances contenues dans les feuilles en d'autres, ce qui a pour effet de changer la couleur des feuilles et le goût du thé), du fait d'une sorte de cuisson, par vapeur ou par chauffage direct, qui a pour effet de tuer l'enzyme responsable de l'oxydation, et donc de conserver la couleur verte des feuilles fraîches. C'est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon.
  
  
• Le thé rouge ou thé noir : Contrairement au thé vert, il est complètement oxydé. Les feuilles sont roulées et malaxées après flétrissage, de façon à faire sortir l'enzyme qui s'active au contact de l'air. Les feuilles prennent alors une teinte rouge brune. C'est la famille la plus connue en Europe. 
  Même si le procédé reste le même dans les grandes lignes, on distinguera le thé noir de style anglais, cultivé en Inde, au Sri Lanka et dans les nouveaux pays producteurs (Argentine, Kenya, Brésil...) des thés rouges chinois, qui ont un procédé de fabrication plus complexe et souvent moins mécanisé. L'expression « thé noir » n'existe pas en Chine.
  Le thé rouge (thé noir de Chine,donc) ne doit pas être confondu avec le Rooibos, une tisane calmante sud-africaine, appelée à tort thé rouge, et qui n'est pas du thé (camellia sinensis) mais une sorte d'hibiscus.
  
  
• Thé wulong ou bleu-vert : Ce thé est partiellement oxydé par un processus qui varie suivant les régions productrices, et qui consiste en un choc des feuilles les unes contre les autres. La réaction est plus lente et plus naturelle que pour l'étape du malaxage des thés noirs et rouges. Lorsque l'on a atteint le degré d'oxydation souhaité, on passe a l'étape de cuisson pour tuer l'enzyme et arrêter la réaction. 
  Cette famille est très intéressante, car la variation de la force du degré d'oxydation et des différents types de théiers donnent naissance à une combinaison de goût et de parfums très large.
  
  
• Thé blanc : Le thé, à l'origine, était sans doute manufacturé de cette façon. Les feuilles sont simplement flétries puis séchées. Il est très légèrement oxydé, du fait de l'absence de cuisson, mais seulement en surface car très peu manipulé.
  
  
• Thé jaune : Il est fabriqué comme une thé vert, mais avec une étape supplémentaire où l'on va étouffer les feuilles avec un papier spécial, et provoquer ainsi un début de fermentation organique. Il est ensuite séché pour stopper cette fermentation.
  
  
• Thé post-fermenté ou thé sombre : Cette famille est basée sur un thé dont on va assouplir les feuilles à la vapeur, et dans lequel on va laisser un taux d'humidité supérieur à la normale pour provoquer une fermentation organique qui s'affinera avec le temps. C'est donc un thé qui vieillit. On peut le trouver en format compressé, en galette ou en brique, car il était jadis transporté en caravane jusqu'au Tibet.
  Depuis les années 1970, on fabrique au Yunnan un thé Post-fermenté, le Pu'er cuit, basé sur le même principe mais avec une fermentation accélérée, pendant laquelle le thé est entassé sous des bâches pendant plusieurs jours, dans une atmosphère chaude et humide. Un viellissement ultérieur peut toutefois affiner les arômes.

A ces 6 familles de thé, on doit ajouter une catégorie à part qui est produite en Inde, dans la ville de Darjeeling. Même si les récoltes d'été peuvent se rapprocher du thé noir de style anglais, il suffit de gôuter une tasse d'un bon Darjeeling de printemps pour se rendre compte à quel point le ranger dans cette catégorie serait une aberration.

Le procédé de fabrication est également différent, puisqu'on retrouve lors de l'infusion une variété de couleur dans les feuilles qui fait immédiatement penser à une mélange de thé avec des taux d'oxydation différents, et qui pose cette question : peut-on considérer comme thé noir ou rouge un thé qui est à moitié vert ?

Thé rouge Qimen Mao Feng

Darjeeling First Flush North Tukvar

Lorsque nous parlerons du thé de Darjeeling dans ce blog, nous le classerons donc en marge des 6 familles, du fait de sa différence avec celles-ci.

Les 6 familles feront prochainement l'objet d'un post détaillant plus en profondeur chacune d'entre elles.