Dans le milieu des amateurs, on dit souvent que l’eau est la mère du thé. Idéalement, on utilise une eau du même terroir que celui du thé, ce qui, pour nous européens, pose quelques problèmes évidents. En effet, sa qualité, ses propriétés et sa température peuvent avoir une grande influence sur le résultat final de notre boisson préférée. Cela nous amène à deux points importants pour bien réussir une infusion : maitriser la qualité et la provenance, et faire chauffer correctement.

Tout d’abord, pour faire en sorte d’avoir un bon thé, évitez l’eau du robinet brute. Elle possède en effet un taux de résidus à sec important ainsi qu’un parfum de chlore prononcé dans la plupart des régions. Deux solutions s’offrent alors à vous, l’eau en bouteille ou l’eau filtrée.
Dans le cas d’une eau en bouteille, choisissez-la avec soin. Les théiers poussent en altitude sur un sol acide. Choisissez de préférence une eau de montagne avec sol granitique ou volcanique (Pyrénées ou Massif central). Seul problème, la plupart des eaux dans nos bouteilles sont des eaux minérales, et leur teneur en minéraux altèrent la pureté du goût, leur donnant un caractère marqué. Préférez donc les eaux de source, en veillant aussi à ne pas avoir trop de résidus à sec (voir sur l’étiquette).
En ce qui concerne l’eau filtrée, divers systèmes existent. Le plus économique et le plus performant reste sans doute BRITA à condition de suivre quelques conditions d’emploi. Changez le filtre immédiatement après la fin du décompte indiqué par votre carafe, et ce même si vous ne l’avez que peu utilisé. Vous aurez ainsi un niveau de filtration toujours optimal. Si l’odeur de chlore persiste ou si le calcaire est vraiment très présent dans votre région, n’hésitez pas à filtrer deux fois. Enfin, il faut savoir que l’eau qui sort de la carafe est souvent très neutre, et que la plupart des minéraux présents au départ sont restés dans le filtre. Aussi, vous pouvez disposer au fond de votre carafe quelques morceaux de granite que vous aurez fait bouillir plusieurs minutes au préalable avant la première utilisation, afin de reminéraliser votre eau et lui redonner un «goût d’eau de source».

La chauffe est aussi très importante, et tel ou tel thé ne s’infuse pas à la même température. Reportez vous à votre paquet de thé TENCHA pour la connaître, elle y est indiquée pour chaque thé. Un thé infusé trop chaud sera souvent amer, surtout s’il est vert, c’est pour cela qu’il faut respecter le plus possible ces indications. Il existe divers objets pour contrôler la température, du simple thermomètre à la bouilloire thermostatée, très pratique d’utilisation.
Dans la majeure partie des cas évitez l’eau bouillie. Atteindre 100 degrés et laisser refroidir n’est pas une bonne façon de faire. L’eau bouillie a perdu l’oxygène qui est normalement précipitée dedans. Cet oxygène se fixe habituellement sur les feuilles pendant l’infusion, réduisant d’une part la surface d’infusion et faisant en sorte que le thé ne se «libère» pas trop vite, et catalysant d’autre part les parfums en les emprisonnant dans l’eau. Le résultat avec une eau qui a bouilli donnera donc un thé qui a trop de goût (et c’est souvent l’amertume et l’astringence qui ressortent en premier) et très peu de parfum.
Il y a toutefois une exception à la règle, c’est le thé japonais, avec lequel on aime dégager un goût profond et riche. Cependant, on fera bouillir puis redescendre en température en transvasant plusieurs fois l’eau, afin de ne pas faire ressortir d’amertume avec une chaleur trop élevée.





























La base du thé, c’est l’eau; et bien la maitriser vous ouvrira de nouvelles perspectives gustatives en
sublimant vos infusions.

Dans le milieu des amateurs, on dit souvent que l’eau est la mère du thé. Idéalement, on utilise une eau du même terroir que celui du thé, ce qui, pour nous européens, pose quelques problèmes évidents. En effet, sa qualité, ses propriétés et sa température peuvent avoir une grande influence sur le résultat final de notre boisson préférée. Cela nous amène à deux points importants pour bien réussir une infusion : maitriser la qualité et la provenance, et faire chauffer correctement.

Tout d’abord, pour faire en sorte d’avoir un bon thé, évitez l’eau du robinet brute. Elle possède en effet un taux de résidus à sec important ainsi qu’un parfum de chlore prononcé dans la plupart des régions. Deux solutions s’offrent alors à vous, l’eau en bouteille ou l’eau filtrée.
Dans le cas d’une eau en bouteille, choisissez-la avec soin. Les théiers poussent en altitude sur un sol acide. Choisissez de préférence une eau de montagne avec sol granitique ou volcanique (Pyrénées ou Massif central). Seul problème, la plupart des eaux dans nos bouteilles sont des eaux minérales, et leur teneur en minéraux altèrent la pureté du goût, leur donnant un caractère marqué. Préférez donc les eaux de source, en veillant aussi à ne pas avoir trop de résidus à sec (voir sur l’étiquette).
En ce qui concerne l’eau filtrée, divers systèmes existent. Le plus économique et le plus performant reste sans doute BRITA à condition de suivre quelques conditions d’emploi. Changez le filtre immédiatement après la fin du décompte indiqué par votre carafe, et ce même si vous ne l’avez que peu utilisé. Vous aurez ainsi un niveau de filtration toujours optimal. Si l’odeur de chlore persiste ou si le calcaire est vraiment très présent dans votre région, n’hésitez pas à filtrer deux fois. Enfin, il faut savoir que l’eau qui sort de la carafe est souvent très neutre, et que la plupart des minéraux présents au départ sont restés dans le filtre. Aussi, vous pouvez disposer au fond de votre carafe quelques morceaux de granite que vous aurez fait bouillir plusieurs minutes au préalable avant la première utilisation, afin de reminéraliser votre eau et lui redonner un «goût d’eau de source».

La chauffe est aussi très importante, et tel ou tel thé ne s’infuse pas à la même température. Reportez vous à votre paquet de thé TENCHA pour la connaître, elle y est indiquée pour chaque thé. Un thé infusé trop chaud sera souvent amer, surtout s’il est vert, c’est pour cela qu’il faut respecter le plus possible ces indications. Il existe divers objets pour contrôler la température, du simple thermomètre à la bouilloire thermostatée, très pratique d’utilisation.
Dans la majeure partie des cas évitez l’eau bouillie. Atteindre 100 degrés et laisser refroidir n’est pas une bonne façon de faire. L’eau bouillie a perdu l’oxygène qui est normalement précipitée dedans. Cet oxygène se fixe habituellement sur les feuilles pendant l’infusion, réduisant d’une part la surface d’infusion et faisant en sorte que le thé ne se «libère» pas trop vite, et catalysant d’autre part les parfums en les emprisonnant dans l’eau. Le résultat avec une eau qui a bouilli donnera donc un thé qui a trop de goût (et c’est souvent l’amertume et l’astringence qui ressortent en premier) et très peu de parfum.
Il y a toutefois une exception à la règle, c’est le thé japonais, avec lequel on aime dégager un goût profond et riche. Cependant, on fera bouillir puis redescendre en température en transvasant plusieurs fois l’eau, afin de ne pas faire ressortir d’amertume avec une chaleur trop élevée.

La base du thé, c’est l’eau; et bien la maitriser vous ouvrira de nouvelles perpectives gustatives en sublimant vos infusions.

Préparer un thé japonais

Les thés japonais, à l'identité très marquée, nécessitent un mode de préparation approprié si l'on ne veut pas que la dégustation tourne à la catastrophe. Il exprimeront ainsi toute leur profondeur, notamment avec les réinfusions qui mettront en relief l'évolution du thé au fil de la dégustation.

Dans le cas d'une dégustation traditionnelle on aura besoin de :

- 1 Kyusu ou 1 Hohin (théières japonaises traditionnelles, la

fonte n'étant pas utilisé comme théière mais comme bouilloire)

- 1 Yuzamashi (récipient pour faire refroidir l'eau)

- x tasses (x correspondant au nombre d'invités)

- Du thé japonais (évidemment!)

- 1 thermomètre (facultatif)

- 1 bouilloire

Avant toute chose assurez vous d'avoir des ustensiles propres et prêts à la dégustation.

1. Faites bouillir de l'eau. L'eau bouillie renforce le goût du thé japonais et les sensations en bouche.

2. Versez l'eau de la bouilloire dans la théière vide. 

3. Versez l'eau de la théière vide dans les tasses.

4. Versez l'eau des tasses dans le yuzamashi. Ces transvasements successifs ont pour but de faire baisser la température de l'eau. A ce moment vous devriez avoir une eau entre 65 et 70°C. Pour un thé grillé ou un genmaicha, versez directement dans le yuzamashi sans passer par les tasses.

5. Pesez le thé et mettez le dans la théière. référez-vous au dosage inscrit sur le paquet. Une cuillère à café normale (pas Ikea) contient a peu près deux grammes de thé japonais.

6. Versez sur les feuilles l'eau contenue dans le yuzamashi. Laissez infuser le temps indiqué sur le paquet.

7. Versez le thé dans les tasses suivant cet ordre:

Moitié de tasse 1

Moitié de tasse 2

Moitié de tasse 3

Moitié de tasse 3

Moitié de tasse 2

Moitié de tasse 1

Repartissez les dernières gouttes suivants le même schéma. Cela a pour effet de mélanger l'infusion pour que tout le monde aie la même force de thé dans sa tasse.

8. Procéder de la même façon pour les infusions suivantes, en versant d'abord dans le yuzamashi, puis dans les tasses puis dans le yuzamashi (la théière étant occupé par les feuilles de thé).

Une version plus moderne, plus facile et nécessitant moins d'accessoires,  consiste à utiliser une verre, un filtre (genre panier de théière), et une bouilloire thermostatée ou une bouilloire avec un thermomètre. Faites chauffer l'eau à bonne température, versez sur les feuilles dans le filtre. Laissez infuser, retirer le panier et réservez-le. Après avoir bu, vous pouvez utiliser les feuilles pour d'autres infusions.

Les thés japonais sont-ils dangereux?

Quelles sont les conséquences de l'accident nucléaire de Fukushima sur le thé japonais ? Les thés japonais sont-ils radioactifs ? Sont-ils dangereux pour la santé ? Ce genre de questions est le lot quotidien de toutes les personnes évoluant dans le milieu du thé, et il est compliqué d'y répondre sans rentrer dans le détail.

Pour commencer, il faut savoir que les principales régions productrices ont été épargnés et que les productions de ces régions gardent des taux inférieurs aux normales européennes et japonaises. Mis à part les régions les plus proches de l'accident où l'on a relevé des mesures légèrement supérieures (Niigata et Saitama par exemple), quelques spots seulement à Kanagawa et un seul spot à Shizuoka ont été relevés comme dépassant timidement les limites autorisées. La plus grande partie des thés japonais ne sont pas plus radioactifs que les vins de France proche de certaines centrales, et est donc tout à fait sans danger.

Mais qu'en est-il de ceux qui ont dépassé le seuil ? En fait il y a une autre donnée à prendre en compte. Les mesures ont été prises à partir de trois éléments : les feuilles fraîches, les feuilles sèches, et l'infusion. Alors que les mesures les plus fortes sont relevées dans les feuilles sèches, le taux de radioactivité est divisé par 5 à 10 fois dans les feuilles sèches, et par 30 à 50 fois dans les infusions. En fait, pour être contaminé, il faudrait ingérer les feuilles de thé à raison d'un kilo par jour pendant 2 mois. Peu de risque donc. Et si vous voulez être complètement sûr, assurez vous d'opter pour un des thés de Kyushu (île du sud) qui ne contiennent aucun élément radioactif.

Est-il possible que je retrouve des produits contaminés sur le marché européen ? Aucune chance. A moins d'acheter du thé sous le manteau sans savoir d'où il vient, il impossible de se procurer les thés qui dépassent les seuils en Europe. La bonne raison, c'est qu'il a été mis en place un système de double analyse, une fois au Japon dont les résultats doivent accompagner les marchandises exportées, puis une nouvelle fois en Europe par les douanes du pays qui reçoit les colis. Si vous achetez un thé japonais dans une boutique de thé en occident, vous êtes assuré d'avoir un produit non contaminé.

Quelles sont les conséquences ? Pour les producteurs, au Japon, c'est la difficulté d'exporter leur production, une perte de temps et des frais supplémentaires pour les analyses.

Pour les professionnels européens, c'est la difficulté de trouver des producteurs acceptant d'exporter, à cause les difficultés que cela implique. C'est aussi une perte d'argent considérable lorsqu'il s'agit de thés prestigieux et commandés en petite quantité. Pour l'analyse, 1kg est nécessaire. Il faut donc prévoir un kilo supplémentaire pour chaque type de thé acheté, pour l'analyse. Si l'on achète 1kg de thé haut de gamme, le prix est donc doublé, car le kilo prélevé n'est ni restitué après analyse, ni dédommagé (merci le système douanier).

Pour le consommateur, c'est une hausse des prix, à cause des frais qui découlent de toute cette chaîne.

Pourtant, le Japon n'a jamais eu autant besoin d'exporter ses thés, d'une part pour se relever économiquement de la catastrophe, et d'autres part, pour la diversité de sa production. Chaque année il y a de moins en moins de producteurs de thé de gyokuro, de tamaryokucha, et d'autres thés particuliers ou de nouvelles créations, victimes de la standardisation du goût et de la facilité à produire du sencha. Il faut soutenir les petits producteurs et les gens qui travaillent pour obtenir une qualité toujours supérieure, et pour cela, il faut continuer de consommer du thé japonais.

Fleurs - Tie Guan Yin d'Anxi

Oyez, oyez !! Le printemps est là et les fleurs ne se font pas attendre ! Etant donné le climat environnant chargé de fragrances virevoltant dans l’air, que choisir de mieux pour célébrer l’arrivée des beaux jours que la star des thés floraux : le Tie Guan Yin d’Anxi ?

Le Tie Guan Yin D’Anxi, au Fujian en Chine, est un wulong assez peu fermenté par rapport aux autres, et aux caractéristiques olfactives assez impressionnantes par leur puissance (pour les grades de bonne qualité du moins). Ce n’est pas un thé vert contrairement à ce que l’on pourrait croire vu la couleur des feuilles, il est légèrement oxydé par un processus de « brassage » dans des tambours. Les feuilles se heurtant les unes aux autres provoquent alors un début d’oxydation partielle.
Cette méthode de fabrication ainsi que le cultivar qui s’y prête, fort de leur succès, se sont exportés dans plusieurs pays notamment à Taiwan, et plus recemment au Vietnam et en Thailande, où ils ont développé des caractéristiques propres.

Rien qu’à sentir les feuilles sèches, on perçoit déjà le lila et le lys, qui se révèleront dès la première infusion. Les feuilles humides amèneront la sensibilité du muguet, et les feuilles rincées la puissance entêtante de la jacinthe. Une fois mise en bouche, on retrouvera, les fleurs susdites en bouquet équilibré, sur lesquelles passera rapidement un flash d’amande. Le goût sera beurré, lacté, avec une présence sucrée, très marquée, en un voile de douceur. Mais le plus incroyable dans ce thé est sa longueur en bouche, qui pourra durer une bonne dizaine de minutes chez les plus receptifs. Des fleurs blanches mêlées d’herbes arômatiques (basilic, thym…)sublimeront les effets en bouche, le tout dans un équilibre, une finesse et une puissance reconnaissable parmi tous les thés du monde.








En bref, un thé à mettre entre toutes les mains : Un thé alliant la subtilité et la force ravira les débutants comme les amateurs, et sera parfaitement adapté pour les personnes qui ont l’habitude des thés parfumés. « Puissance et finesse » est une alliance qui se retrouve dans tout un pan de la culture asiatique, des arts martiaux à la calligraphie en passant par la musique ou la danse. elle est l’âme du véritable Gong fu, la maîtrise de la discipline que l’on exerce.

Retour aux sources - Qimen Mao Feng

Il est un monde à mi chemin entre passé et présent, une sensation indicible, lorsque l'on retourne dans un lieu chargé de souvenirs et que l'on perçoit les choses avec un regard différent et externe par rapport aux ressentis passés. Assis dans un salon de thé bien connu, je me prends à savourer cet instant où je pénètre de l'autre côté du miroir ; de serveur, je passe à servi. Je commande un Qimen Mao Feng (province de Anhui) sans prétention, le thé que l'on conseille aux débutants : la base. Revenir aux bases, c'est l'âme même de l'apprentissage.

Les thés de Qimen sont plus connus sous le nom Keemun, nom chinois anglicisé, comme c'est souvent le cas. Si, il y a une centaine d'années, le manque de communication d'un bout à l'autre de la planète pouvait justifier, ou tout au moins excuser de telles pratiques, la circulation d'informations et la mondialisation des cultures à notre époque doit veiller à corriger ce genre de bidouillage. « Qimen » et non « Keemun », halte aux massacres des noms. Que penserait les producteurs de vin du sud ouest de la France si leur vin de Bordeaux était étiqueté « Bow Doo » en Angleterre ou en Chine ?

Cela vaut aussi pour les origines avec des noms de pays qui n'existent plus (Ceylan à la place de Sri Lanka ou Formose au lieu de Taiwan pour les plus communs).

On m'apporte donc mon Qimen Mao Feng en grande infusion, dosage 3g pour 40cl, infusé à 90°C pendant 4 minutes.
 

L'attaque est sobre dans des notes boisées et chocolatées. Le goût est plutôt suave, avec un petit côté crémeux et acidulé. Une petite astringence au final, très légère, et une longueur en bouche notable sans être extraordinaire, rappellant celle du lait de soja.

On ne peut pas qualifier ce thé de grand cru, de thé d'exception, ou de petit trésor. Il n'a pas de caractéristiques extraordinaires, pas exubérances folles ou d'indentité particulière. C'est un petit thé, de consommation courante, bon, agréable et sympathique. Pourtant, il provoque la nostalgie des débuts pour les personnes amatrices de thé qui le connaissent car ils ont pour la plupart abordé le thé par cette face-là. Ce Qimen Mao Feng là (il en existe de toutes sortes et de toutes qualités) est un genre de photo sépia d'une époque lointaine, que l'on regarde en souriant lorsque le jour décline.

Thé et Vin : similitudes et parrallèles

Le thé, en Chine et dans les pays asiatiques producteurs, s'abordent de la même façon que le vin en France. Voici une mise en parallèle en dix points entre ces deux produits qui jouent résolument dans la même catégorie.

1) Il n'existe pas qu'un seul type de vin, on trouve des vins rouges, blancs, rosés, ou jaunes avec des particularités selon chaque grande famille. De même, le thé a plusieurs facettes représentées par les six familles (voir article "Des six familles de thé).

2) Il est, pour le thé comme pour le vin, un nuancier, une variété de goûts et de parfums très riche décrit par des expressions et des mots qui sont souvent les mêmes (astringent, tannique, fruité, marin, ou corsé par exemple).

3) Le savoir faire du cultivateur et du fabricant est indispensable pour obtenir une bonne matière première qui produira un bon thé ou un bon vin.

4) Le vin et le thé étant tout les deux issus d'une plante, le terroir et la composition des sols jouent aussi énormément sur le résultat final.

5) Certains thés, comme certains vins, peuvent vieillir et se bonifier avec le temps. Il est essentiel pour cela d'avoir d'une part une bonne qualité de départ et des conditions de conservation idéales.

6) Au fil du temps, des instruments spécifiques pour déguster ces deux boissons ont été crées. S'il paraît impensable à un français de servir un Saint-Emilion dans un flûte à Champagne, il semblerait malvenu pour un chinois ou un japonais de ne pas préparer et servir le thé avec des accessoires appropriés.

7) Comme avec le vin l'éventail des qualités et de leur prix est très vaste, et si l'on peut trouver des thés "piquette" autour de 3€ les 100 grammes, il n'est pas rare, pour des qualités très nettement supérieures, d'obtenir des prix, pour la même quantité, avoisinant les 300€.

8)Les effets du vin (avec modération bien sur) et ceux du thé sont bénéfiques pour la santé. Le thé est d'autant plus sain qu'il ne contient pas d'alcool.

9) Dans le monde asiatique, le thé est puissamment ancré dans la culture orale, littéraire, artistique ou spirituelle, comme c'est le cas du vin que l'on retrouve dans les expressions, la poésie ou les églises européennes.

10) Le thé, comme le vin, est considéré par les professionnels qui le produisent ou les amateurs qui le consomment comme un produit noble et digne d'être l'objet d'une passion très enrichissante.